新中国成立前,那时候的酒店没有迎宾小姐,也没有服务员,只有一个“跑堂”的又称为“响堂”。
这可是一位了不起的人物,一身伙计打扮,肩上搭着一条长毛巾。客人一进门就高声大喊:“有客到,X位,这边请……”很有礼貌的弯着腰,伸出一只手把客人引到位子上。从肩上抽下那条毛巾,先拂凳子请客人坐下,再用毛巾在桌子上擦拭一下,尽管凳子上没有灰尘,桌子上没有油腻,他的这些动作表示对客人的尊敬。同时借此机会与客人聊天,打量或者打探客人来自哪里。那时候没有推广普通话,只要客人一开口,就知道客人来自南方还是来自北方。从客人的衣着和谈吐也能猜出客人的身份。
这是很重要的,不同地区不同身份的人口味也是不同的。如果客人不点菜,而是说:“你看你这里有什么好吃的?”这个时候就要看“跑堂”的本事了,菜点的是否对路那就是成败的关键。跑堂的不紧要了解客人的口味,还要知道今天厨房里有些什么菜,或者什么菜已经卖光了。绝不能点了一个菜然后对客人说,对不起,这个菜已经卖光了。这样对客人来说是不礼貌的,还会让客人觉得好吃的菜都卖光了,剩下的菜不一定好吃。跑堂的如果不是太忙的话,客人点菜的时候会征求意见“这个才怎么样?这是你们店里的名菜吗?”
“唔,好吃就是太甜”这是给北方客人的意见。
“对对,这就是苏州菜的特点,东酸西辣,南甜北咸,多吃就会习惯了。乾隆皇帝下江南的时候,开始也觉得苏州菜甜,后来习惯了,回到北京以后又嫌宫里的菜太咸了,那御厨差点被杀头!”这一番话有的说到点子上了,有的就是他编的,可那吃客听了都很高兴,在吃几口,唔,觉得也不怎么太甜,十分满意结账时多会给跑堂的小费。
跑堂的能眼看四方,耳听八面。上百的人点的什么菜,有什么特殊要求,他都能拉开嗓子喊的厨房都能听得见,结账的时候他能准确无误的把应付多少钱高声喊出来,让帐台的人听得见。点菜和结账都喊得很响,所以称之为“响堂”。老板对这样“跑堂”的另眼相看,视为台柱子。
新中国成立以后取消了“跑堂”的称号,改为服务员,一直到现在酒店里的服务人员都称为服务员。